沙永祥

扬州美食扬名天下，不仅在于手握大把大把的优质资源，还在于将多元的饮食融合进取，为我所用，更在于美食与人完美的融合，始终在追求至味至美的道路上永不停歇。

(资料图片仅供参考)

食材之优

扬州南北居中，通江达海，不仅本地资源异常丰富，还因为长江、大运河等发达的水路交通，各地的食材畅达无阻，是大部分古城无法企及的。

就算是调味品，扬州的资源也得天独厚。

古扬州盛产姜、蜜、糖，远在唐宋之前便贵为贡品，而食盐更是独领风骚两千年，产量高居全国首位。

一撮盐巴，足以让寻常的食材陡然变得鲜美可口。别以今人的眼光小看了过去的盐，古盐是政府专营，享用并非轻而易取。

西汉以前，盐的主产地在山东沿海，俗称齐盐。当年，东夷人切断商朝的盐路，纣王情急之下派出大军讨伐，不料被西边的周人钻了空子，攻进了兵力空虚的镐京，商因此亡国。

西汉初期，刘濞发现吴国东部海岸线漫长，于是招揽天下的流民，大规模开发盐业，并把扬州建设成为盐的集散地，史称“吴盐”。无论在质量上还是数量上，吴盐均优于齐盐，因此迅速取而代之。

“吴盐胜雪，纤手破新橙”，这是大宋第一名妓李师师接待宋徽宗的场景，昭示“吴盐”是中国盐业第一品牌，直到大清。

再说糖。

一勺白糖，家人围坐就有了温馨甜蜜。可古代中国不产糖，多用蜜来调制甜味。

贞观二十一年（647），唐太宗派人到印度学习熬糖法，随即在扬州设立了中国第一家专门利用甘蔗熬糖的工厂。糖由此以扬州为中心，向全国各地扩散开来。

丰富的糖，深深影响了扬州人的饮食。从唐时起，菜肴中加糖的习俗就一直延续至今，形成了淮扬菜偏甜的风格。

盐起鲜，糖起甜，优秀的食材应有尽有，扬州美食的基础太好！

工艺之精

凭借家常的原料，获得高档的享受，这是扬州人做菜的独到之处。

就拿著名的“三头宴”来说，食材极为常见，价格相对低廉，到了扬州人手中便成了佳肴。

制作狮子头，扬州人选的五花肋条猪肉，四季差异不同，冬季肥七瘦三，春秋肥六瘦四，夏季各半。配菜也要随季节而变，春宜河蚌秋宜蟹，极为精细。

鲢鱼头也很普通，但是扬州人端上餐桌的拆烩鲢鱼头，名扬海内外，关键还是在功夫。先将鱼头从颏下剖开，焯水后入汤锅煮至半熟，取出放冷水里，拆出一副完整生动的鱼脸，然后再继续烹制。注重保持食材的原有形态，而获取味蕾上的超级享受，极为精巧。

从前，猪头是猪身上最不值钱的，扬州人就是用这零件，烹出了扒烧整猪头，惊艳了天下饕餮之客。将整理干净的猪头放入锅中，要用小火至少焖烧三个小时，没半天工夫上不了桌的，极为精心。

美味来之不易，需要细致的调配和超长的等候，调的是境界，候的是流光，品尝的是芳华。

精绝的还有刀工。一块一厘米厚的白方干，煮干丝要横削成十八片，烫干丝则三十片，再切成数百上千根细丝，这是一般厨师很难做到的。更有文思豆腐，师傅腕随心动，动刀如飞，转眼间豆腐块被切成细如毫发的丝线。放入清水中，略略搅动，丝线温柔地散开，宛若天然的水墨画。

天下刀工，于扬为盛！

挖掘之功

扬州人珍惜来之不易的食材，总是努力加以利用，最大限度挖掘食材的美。“长鱼宴”“全鹅宴”“全牛席”“全藕席”……宴宴有彩，席席生辉。

里下河地区高邮、宝应一带荷藕产量大，品质优。宝应人在浩渺的时空中深度挖掘，把藕的花、茎、叶、果全部入菜，不断穿越、演变、再生制作的技艺和配方。

以藕尖为开胃冷菜，以莲子为 “百花莲子羹”，以老藕为“桂花蜜饯捶藕”，以荷叶、荷梗为“龙井汇双翠”，就连莲蓬也能入味，包裹鳜鱼蒸制的“莲房鱼包”，当然还有用藕粉做成的“藕粉圆”、用藕孔夹肉做成的“藕夹饼”……生、炸、炒、烹、炖应有尽有，香、甜、咸、酸、辣五味俱全。最终，“全藕席”诞生了，成为淮扬菜系中一个独特的门类。

宝应人还利用丢弃的长鱼头和骨，配上野鲫鱼和猪骨，用小火慢熬成长鱼汤，乳白浓厚，鲜美至极，从而变废为宝，成为家喻户晓的早餐美食。

其实扬州人多爱研究怎么吃，包括那些不食人间烟火的僧侣们。著名的文思豆腐，发明人是天宁寺的文思和尚；长鱼则是地藏庵的小山和尚烧得最好；至于红烧整猪头，据朱自清先生在《扬州的夏日》中介绍，水平最高的是法海寺的僧人。

对至美的追求，全民的参与，努力的挖掘求索，扬州美食得以好上加好。

关键词：